追本溯源说木桶(上)





人们总是对最常见的事物习以为常,不去多加思索,偶尔心血来潮,往往发现最普通的现象里面蕴涵着不小的道理。

酿造葡萄酒的过程中使用的橡木桶就是如此,我们往往着眼于酒本身的品质,而忽略了“幕后功臣”——橡木桶。

橡木桶究竟有什么魔力,能够使葡萄酒产生质的变化?或者试想一下这个更为本质的问题:为什么葡萄酒一定要用橡木桶培养,而不用其他容器呢?



为什么一定要橡木桶

“打破砂锅问到底”的问题方式往往使人尴尬,比如“1加1为什么等于2”。
对于葡萄酒,也可以提出这样的问题:要盛装发酵之后的原酒,可以使用的器皿多得很,比如我国自古以来就用瓷坛子盛酒,效果也不见得差,为什么要用制作相对复杂的木桶呢?

更进一步还可以问:木桶盛酒可以理解,为什么如今葡萄酒一定要用橡木桶来盛装呢?可以用于制桶的木材五花八门,为什么单单挑中了橡木?

 

要回答这么多的问题,还是要从酿酒的历史说起。

酿酒需要漫长的发酵时间,不能像泡咖啡一样现泡现喝,酿一次酒要保证量的供应,才能受用比较长的一段时间。盛酒的器皿就这样应运而生,其历史可能与酿酒技术同样古老。最早使用木桶来储存、运输酒,距今已经有5000年了。

 


古希腊的历史学家希罗多德(Herodotus)在他的著作里就曾经记载过:在距今大约5000年前的古代巴比伦,人们就开始用木桶运输葡萄酒。

公元前2690年,美索布达米亚的贵族们追求奢侈,花费巨资把优质葡萄酒从亚美尼亚地区运到自己的宫廷里。这听起来和我国“一骑红尘妃子笑,无人知是荔枝来”有异曲同工之妙,不过这“一骑红尘”带的毕竟是荔枝,用筐、用篮都能装得来,而葡萄酒是液体,运起来分外麻烦。

 


为了解决这个问题,美索布达米亚贵族们使用的器皿就是木桶。运的虽然是葡萄酒,制桶的材料在当时却并非橡木。当时的酿酒技术远远无法和当前相比,没那么多讲究,在选取制桶木材的问题上也是一切从简,就地取材,使用当地的常见材料,如棕榈木。

但是棕榈木有几个缺点:首先木质太硬,想把它弯曲成弧形用于制桶要大花一番力气;其次棕榈木本身会分泌油脂,而且味道不大好,长途运输之后把酒的味道也搅得乱七八糟。就这样,没过太长时间,木桶运输法就被舍弃了。


 


公元前13世纪,凯尔特人(Celt)从两河流域的人们那里学到了制桶手艺,开始使用木桶作为运输工具,并为“木桶的复兴”打下了伏笔。

进入铁器时代(公元前800~900年)后,一系列小发明又为木桶锦上添花,解决了很多以往的问题。比如固定木桶用的铁箍,就是在这时被发明的。

有了这一系列发明创造作为后盾,木桶更结实了,能够承受长距离运输过程中的剧烈颠簸。

 



大约公元前700年的时候,古代高卢人从凯尔特人手里学来了制桶的手艺,并将之发扬光大。

高卢人制桶的材料没有限制,用桶来盛放的东西也五花八门,装水也行,装古高卢啤酒(Cervoise)也行,甚至大麦、玉米、盐、火药之类的固体也一律入桶。就这样,木桶在古高卢地区风行一时,以至于历史学家认为是古代高卢人发明了木桶。

 


 


说到葡萄酒,就不能不提及葡萄酒生产国的“元老”——希腊。

公元前800年左右,古希腊文明昌盛至极,他们从两河流域学到了葡萄栽培和酿酒技术,却把用于盛酒的木桶给摒弃了。

究其原因,大抵是因为两者文化传统不同,更现实的原因是希腊地区树木资源相对匮乏,给制桶造成了客观上的困难。

 



希腊人用陶土烧成的陶罐(Terracotta)来存酒。后来的罗马文明与希腊文明一脉相承,全面吸收了葡萄酒文化,并且对陶罐进行了改造,发明了双耳瓶(Amphora)作为储存、运输葡萄酒的器皿。

当年凯撒大帝率军出征高卢,一路用葡萄酒犒赏军士,提振士气。20世纪,有人在法国南部的 Narbonne 市一个古罗马军营遗址处进行发掘,揭开一座小山的表土层后赫然发现,所谓的“山”其实是用数万个双耳瓶堆出来的。由此可以看出当年的罗马大军消耗了多少葡萄酒。


 


在这种消耗速度的考验下,双耳瓶的缺陷毕露无遗:质地脆,运输不便;容量小,运输效率低;密封差,里面的葡萄酒保质期短。这个问题要怎么解决?历史告诉我们,只能靠时间来解决。

就这样过了大约700年,直到公元前1世纪中叶,古罗马探险家普利尼(Pliny)探访阿尔卑斯地区的“蛮族”,也就是古高卢人,他发现这些人用木桶来运输啤酒和水。于是他把这一“新鲜”工具介绍到罗马,引起了罗马人极大的好奇。

很快,罗马商人就开始用这种木桶代替双耳瓶,进行地中海区域的贸易运输。到了公元前3世纪,双耳瓶终于彻底退出历史舞台,实现了一“桶”江山。


 


之后的年月里,制造木桶的技术几乎一成不变,还是古高卢人的老办法,做出的桶质量参差不齐,总是有一些问题,比如不结实、容易漏酒、酒容易变质、规格不标准等等。

直到20世纪中叶,人们发明了制桶的专用托盘,以及一系列移动、固定、吊起、放下木桶的方式,并对存酒用木桶的规格做了标准化,才全面解决了计量、运输、装船、储存等诸多问题。

后来玻璃瓶的出现取代了木桶在葡萄酒运输方面的作用,木桶改行扮演发酵、陈酿等阶段的主角。


 


以上介绍的是为什么储存、运输葡萄酒要用木桶,这个“橡”字还没登场。适合制桶的材料那么多,为什么单单要橡木桶来给葡萄酒做伴呢?客观原因可能很简单,有些出乎预料。

在高卢人和罗马人开始采用木桶作为储存、运输葡萄酒的工具时,橡木桶就已经成了所有人的首选。并不是因为橡木桶陈酿能够改变酒的色、香、味,毕竟当时的酿酒技术还比较落后,没有太讲究。只因为法国和意大利均有大量橡木林,方便取材,而且橡木与其他材料相比更直、更柔韧,易于加工。

(未完待续)
撰稿:朱 力
沪ICP备16038904号 www.beian.miit.gov.cn