起泡酒知多少(下)


 
西班牙
 
在西班牙语里卡瓦是白起泡酒和桃红起泡酒的总称,用传统法酿制而成。

酿制卡瓦酒的地区集中在加泰罗尼亚,用指定的葡萄品种马卡贝奥(Macabeo)、帕雷亚达(Parellada)、沙雷洛(Xarel-lo)、霞多丽、黑比诺以及 Subirat。自20世纪80年代,霞多丽不再是卡瓦的法定品种。


 


西班牙平价起泡酒 Espumoso,是采用碳酸法制成的起泡酒。碳酸法也称二氧化碳加入法,即将二氧化碳充入酒内,并在一定气压下装瓶。此种酿酒方式成本最低,并不改变酒的风味,但酒中的气泡也比较粗大。

 
葡萄牙

Espumante 是葡萄牙的起泡酒,用传统法酿制而成。

 


与卡瓦只能在北方气候条件下酿制相比,Espumante 不仅在北方 Vinho Verde 潮湿地区酿制,而且 Alentejo 南部地区也酿制该酒,且以其产地极端的温度和干燥的环境所出名。而高品质的 Espumante 仅在位于 Vinho Verde 南部的 DOC Bairrada 酿制。
 
德国

 
德国起泡酒包括高级起泡酒塞克特和微起泡酒 Perlwein(珍珠酒)两种。

 
 
  • 塞克特用雷司令(Riesling)葡萄酿制。另外,还有小批量生产的精选高级塞克特(Premium Sekt b.A.),由生产者在自己的葡萄园酿制。
 
  • 珍珠酒是口味清新的一种微起泡酒。但是德国法律正式认可的起泡酒只有 Deutscher Sket b.A.,完全采用德国法定的13个葡萄酒产区种植的 Utao 葡萄酿制。
 



塞克特中95%采用的是查尔曼法或转移法酿制,精选高级塞克特则采用传统法酿制。

转移法也是酒在瓶中二次发酵,但发酵结束后用压力将瓶子打开,将酒注入一个酒槽中混合,然后在保压的设备下进行澄清处理并灌装、封口。对于大批量生产的起泡酒,这个方法可以节省大量的时间和费用,但是酒的复杂性却受到了一定的破坏。


 

奥地利

 
奥地利的起泡酒也称为塞克特(Sekt),用雷司令、Grüner Veltliner 葡萄酿制,酒体金黄。

与德国的塞克特不同的是,奥地利的塞克特采用的是传统法酿制。桃红起泡酒是用Blaufränkisch 葡萄酿制的。


 
美国

 
美国的起泡酒以加利福尼亚地区最为有名,这里的气候条件几乎每年都能酿制年份起泡酒。

最初美国人用雷司令、麝香(Muscat)、琼瑶浆(Gewürztraminer)和 Chasselas 葡萄经传统法酿制起泡酒,后来受法国的影响,增加了霞多丽、黑比诺(Pinot Noir)、莫尼耶比诺(Pinot Meunier)和白比诺(Pinot Blanc)葡萄的比例。


 


20世纪末,香槟地区的国外投资商纷纷到加州兴建酒厂,生产法国风格的美国起泡酒,如 Moët et Chandon’s Domaine Chandon、Louis Roederer’s Roederer Estate、Taittinger’s Domaine Carneros 等。

许多顶级的美国起泡酒生产商也采用法国的香槟法酿制起泡酒,但是在酿制技术上有明显的区别。
例如,香槟基酒需要有不少于30种的葡萄原酒混合,有时甚至可达到60种原酒,这些原酒跨越了4~6个葡萄收获年。而在加州,起泡酒基酒一般是20款葡萄酒,跨越1~2个葡萄收获年即可。

法国有专门针对香槟所设的条例,其中规定非年份香槟需要葡萄酒最少在酒窖里陈酿15个月,而年份香槟需要陈酿3年,优质的香槟需要陈酿7年。在美国没有最少的规定,陈酿的时间在8个月至6年不等 。



在美国一些低价的起泡酒生产商,如 André、Cook、Tott 经常采用查尔曼法酿制起泡酒。

 
澳大利亚

 
澳大利亚大多数起泡酒用霞多丽、黑比诺葡萄酿制,还包括使用西拉进行酿造的西拉(Shiraz)起泡酒。大多数西拉起泡酒偏甜,但一些酿酒商也生产出了干型、酒体丰满和单宁柔和的起泡酒。
 


澳大利亚吸引了香槟地区大酒庄的投资,如酩悦(Moët et Chandon)投资的澳大利亚香东(Domain Chandon Australia),首席法兰西香槟(Champagne Bollinger)与葡萄之路(Petaluma)的合作投资。

同美国相似,澳大利亚酿制的高品质的起泡酒采用传统法酿制,而低价的起泡酒采用查尔曼法酿制。 


 
 
南非

 
开普经典是南非的起泡酒,传统方法酿制,使用的是长相思和白诗南(Chenin Blanc)葡萄,近年来霞多丽和黑比诺的比例也在增加。南非起泡酒的品质逐年在提升,出口量也在增加。
 
中国

 
中国的起泡酒主要有龙徽起泡酒和王朝起泡酒。龙徽起泡酒是由北京龙徽酿酒有限公司按照传统法酿制的白起泡酒和桃红起泡酒,白起泡酒采用霞多丽葡萄酿制,桃红起泡酒采用霞多丽为主,配合赤霞珠酿制,两种起泡酒都口感新鲜爽脆,简洁细腻。酩悦轩尼诗夏桐(宁夏)酒庄和山西怡园酒庄也生产传统法酿制的起泡酒。

中国也有葡萄酒厂采用大罐进行二次发酵的,但是产量很低,市场很少见。有的企业就简单地加入二氧化碳,生产低端的起泡酒。


文:徐 琳
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