关于橡木桶的知识


在有玻璃瓶(1600年及以前)之前,大多数葡萄酒都存储在木桶中销售。当时的绘画中,就常常会看到橡木桶的踪影。
 
不过,很显然,橡木桶对于葡萄酒和我们来说,已经远远超越了单纯的存储和运输葡萄酒的价值。
 
橡木的作用就好像是调味料,能够为葡萄酒增加迷人的香气和风味。
 

这幅画作,名为The Dancing Couple,出自画家Jan Havickszoon Steen之手
 
Oak Barrels

Oak Barrels即橡木桶,你可能经常在酒会上,听到一些人,品尝一口葡萄酒后,十分笃定的说了一句:“oaked”,其实就是过桶了的意思,以后你也可以出去这样拽一拽。
 
如果一款葡萄酒在橡木桶中发酵和熟化,意味着这可是一项巨大的开销,尤其使用新橡木,因为橡木很贵啊!!

PS:在橡木桶中发酵红葡萄酒是不实际的,但许多顶级的红葡萄酒会在橡木桶中熟化。

橡木桶的种类
 
最常见的橡木桶分为法国橡木桶和美国橡木桶,但也有许多酿酒师更偏爱产自匈牙利或斯洛维尼亚的橡木桶。
 
跟法国橡木桶相比,美国橡木桶通常更便宜,孔隙更大,单宁含量更低,能够赋予葡萄酒微妙的香草味和丝丝甜味。
 
而法国橡木桶是业内的“黄金标准”,单宁含量较高,木质紧密,对葡萄酒风味影响更含蓄,能够使葡萄酒整体口感更和谐复杂。

酿造过程中会使用橡木桶的红、白葡萄酒

酿酒过程中会使用橡木桶的红葡萄酒包括:黑皮诺(Pinot Noir)、赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、梅洛(Merlot)、皮诺塔吉(Pinotage)、基安蒂(Chianti)、仙粉黛(Zinfandel)、内比奥罗(Nebbiolo)、丹魄(Tempranillo)和西拉(Syrah)……
 
酿酒过程中会使用橡木桶的白葡萄酒包括:霞多丽(Chardonnay)、长相思(Sauvignon Blanc)、赛美蓉(Semillon)……


 


橡木桶给葡萄酒带来了什么?

Oak主要为葡萄酒做出了三大贡献
 
增加风味,使葡萄酒更浓郁复杂
 
微小的空隙让少量氧气溶解在葡萄酒中,能够软化红葡萄酒中的单宁,使葡萄酒口感更柔顺
 
为某些代谢反应提供了合适的环境,特别是苹果乳酸发酵,使得葡萄酒的味道更甜
 
来自橡木的风味举例
 
烘烤、坚果(杏仁、榛子、核桃)、无花果、太妃糖、咖啡
 
椰子香、香草、丁香
  
新橡木与旧橡木熟化的区别
 
越新的橡木桶能够带给葡萄酒的影响越大,反之,越旧的橡木桶,对葡萄酒风味上的影响越小。
 
就像茶,橡木风味的提取随着每次使用而减少。而熟化的周期则取决于酿酒师的偏好以及葡萄酒的类型。
  
 
橡木桶的烘烤程度

酿制风格不同的葡萄酒,所采用的橡木桶烘烤程度也不同。橡木桶常见的分为三级,轻微烘烤、中等烘烤和重度烘烤。(也会有更多其他级别,但常见的是这三种)其中,轻微烘烤能够赋予葡萄酒更多橡木桶本身的特点,而重度烘烤能够赋予葡萄酒更多橡木味和烟熏味。此外,烘烤过的橡木桶对葡萄酒的颜色、香气、风味和整体风格的影响更显著。


之前跟大家说了橡木桶的种类、酿造过程中会使用橡木桶的红白葡萄酒、橡木桶为葡萄酒做出的三大贡献、来自橡木桶的风味、新橡木与旧橡木熟化的区别以及橡木的烘烤程度,这期我们接着说……


从带有金色边缘的Montrachet霞多丽到波尔多顶级葡萄酒;世界上最昂贵的葡萄酒都是在橡木桶中接受岁月的沉淀。

这不是一家之言,而是一个事实。
 
世界上排名前五十,昂贵的葡萄酒在某种程度上都经过了橡木桶陈酿这一个过程。在葡萄酒世界中,橡木桶被看作是至关重要,但却常被忽视的一个因素。橡木桶的形状、尺寸、年份、纹理以及对桶的处理工作,会在很大程度上影响通过它酿造而成的葡萄酒的品质。
 
 
说完了常见的橡木桶分类,再细说一下这些橡树。
 
用来制作橡木桶的橡木一定要是细粒度比较好的品种。

◢法国橡树

法国橡树能够用来制作为最顶级葡萄酒所使用的橡木桶。相较于其他品种橡树制作的橡木桶而言,用这种橡木制作的橡木桶能为葡萄酒增加一种更加微妙的芳香化合物。黑比诺和霞多丽非常符合法国橡木的特点,因为它们能比其他品种的酒(比如赤霞珠)更好地“吸收”各种香味。

 
 
 
PS:法国橡树,树龄越大的橡树木材颗粒越细密。
 
法国橡木桶
 
特性:产地气温低,生长缓慢,纹理紧密,材质坚固,香气元素渗透较慢
 
制作方式:延展性低,仅能以手工劈制,会产生大量废料
 
价格:850-3600美金/个(约225公升)
 
主要风味特性:单宁柔软、桶陈有香料、咖啡等香气,平衡不突兀
 
  
◢美国橡树

美国有很多橡树品种,不过能够用来制作橡木桶完成葡萄酒橡木陈酿工艺的必须是美国白橡树。
 
美国橡树能散发出大量的香味。葡萄酒专家经常把美国橡木具有的香味描述成莳萝、椰子和香草味的香味。有一点是值得肯定的,美国橡木为清香型的水果酿葡萄酒增加了更加深刻的口感。
 
PS:美国白橡树的木材颗粒通常比法国橡树和欧洲橡树的颗粒更加粗大。
 
美国橡木桶
 
特性:产地气温高,生长快速,纹理较宽,材质柔软,香气渗透快
 
制作方式:延展性高,能以锯制,利用率比法国橡木桶多一倍
 
价格:360-550美金/个(约225公升)
 
主要风味特性:单宁较粗犷,可能带有明显的香草、水、咖啡气息、香气直接而强悍

◢另外匈牙利/东欧橡木也越来越多的被采用,原因之一是,东欧橡木与法国欧洲栎属于同一种橡木树类型,非常相似,但价格却便宜很多。

 
 
PS:欧洲橡木的特性处于美国和法国橡木之间

很多酿酒师在酿造酒体丰满的葡萄品种时,喜欢采用匈牙利/东欧橡木,例如马尔贝克(Malbec)和味而多(Petite Verdot),这些葡萄酒强壮的酒体足以hold住由匈牙利橡木带来的更丰富的坚果风味。
  
价格:560-700美元/个  


 
 

橡木片——橡木桶的替代品
 
从上面的一些举例,相信你已经深刻的体会到橡木桶的价格不菲。

那么再来补一刀,一棵橡树所产的木材,最多只能制作两个橡木桶!!!随着葡萄酒在全世界范围内的需求增长,橡树林资源将会变得越来越紧俏。所以,不妨寻找一些替代品。
 
如橡木片就是不错的选择

橡木桶的很多芳香化合物都没有充分发挥到作用,酒液只泡在桶内,未被使用到的橡木桶表面很多风味就挥发掉了(譬如说橡木桶外层),而橡树杆、橡木片和橡木块,浸泡在酒液中,和酒液接触更充分,可以全方位的用来增加酒液的香味。

举个栗子,如泡过橡木片的霞多丽,橡木桶风味就很强,非常独树一帜!

橡木桶的替代品不仅仅具有价格低廉的优势,因为一棵橡树有更多部位可以被用来制作这些替代品,而且这些替代品运输起来也更加方便。相较于昂贵并且沉重的橡木桶而言,橡木替代品将消耗更低的碳排放量。

不过这也是件见仁见智,需要具体分析的事情了,毕竟橡木桶是可以持续使用的,最长使用寿命也是超100年的。




 
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