清酒懒人知识包

日本民族性讲求细致,许多酒造的杜氏(日本人对清酒酿酒师的称呼),更是不遗余力的追求细致。

 

清酒学问不小,不过想较于葡萄酒,清酒的知识中例外较少,归纳容易,通过系统化的学习,想要进入清酒的殿堂,也并非难事。

 

日本所生产的酒种类丰富,涵盖了「酿造酒」、「蒸馏酒」与「再制酒」。但是只有「酿造酒」中的清酒,与日本之间划上了绝对的等号,成为日本独一无二的代表性酒品。

什么是清酒?何谓地酒?

 

在日本的酒税法中,对于清酒有着非常明确的定义,所谓清酒就是「以米、米曲、水为原料去发酵,酒精浓度未满22度的酒」。

 

 

清酒在日本当地称之为Nihonjiu(日本),一般日本人通常则直接称Sake(酒)。

 

在你开始接触请酒后,可能常常听到「地酒」一词,其实这个词没有明确的定义,即使在日本也有不一样的解释,简单说,地酒就是「使用所在地的米、所在地的水所酿造,具有当地风土特色的酒」。

 

 

具体来说,由于日本有近千家清酒酒藏分布在全国各地,有些规模很大,但是大部分都是处于郊外或乡村,没有量产的小酒藏,仍维持早期的经营形式,用本地生产的原料,酿造具有自我风格或风土特色的酒,这些酒很难在都市里喝的到,消费群体也仅限于所在地,这就是所谓的「地酒」。

 

近年来国内有些餐厅或者居酒屋的老板,也专场造访这些小酒藏买酒,然后在店里与客人分享,并叙述这些酒的由来与特色,这也逐渐蔚为饮用清酒的次文化之一。

 

清酒的4类风貌区隔

 

清酒以4大类风貌、8种层级、架构出它的样貌。大家常听到「爽、熏、熟、醇」,望文生义,很容易记忆的。

爽酒:味道轻快顺口。以标示有「生」或「低酒精」字样的酒为主。

 

熏酒:特征为带有果香般的甘甜和吟酿香气,口味五花八门,从单纯到复杂一应俱全。以标示有「大吟酿」或「吟酿」字样的酒为主。

 

醇酒:最具日本酒特色,充分发挥稻米风味,味道浓醇。以标示有「纯米酒」字样的酒为主,特别是「生酛」与「山废」。

 

熟酒:借由长时间发酵熟成,香味变得非常复杂且独具特色。酒标标示「古酒」或「长期熟成酒」字样的酒为主。

 

多数清酒消费者偏好香气浓郁与口感醇厚的熏酒与醇酒。

清酒的8等级划分

 

清酒有8个等级,也是有明确的法令规定,以酿造用酒米的「精米步合」数值以及「是否添加酿造用酒精」做为分类的标准。

 

所谓的「精米步合」,是指酒米磨掉外层后,所剩下的百分比数值,当数值越低,表示磨掉的越多,保留的离米心越近,酒质越为精纯,也越昂贵。

 

酒标上常见的名词

 

日本清酒在酒标的标示上十分仔细,但是日本汉字多少也会让人产生歧义,现在就为大家说明这些酒标常见的名词。

生酒

 

前面提到的熟酒,那是强调酒的陈年熟成。清酒同样也有生酒,但是这里则是指清酒装瓶钱的程序,清酒与酿成后到装瓶前,会经过2次摄氏62度至68度的杀菌程序,确保没有残存的酵母菌,称为「入火」,简单的说就是杀菌,如果没有进行杀菌即装瓶,则称之为「生酒」或「本生」。

 

生酒也有分「本生」、「生诘」与「生贮藏」三种。

本生:是指完全不杀菌即装瓶的酒。

 

生诘:只经过压榨酒后的第一次杀菌贮藏阶段,在入瓶前没以偶再进行高温处理。

 

生贮藏:只经过贮藏后装瓶的杀菌作业。

 

由于「生酒」内的酵母很容易印温度和环境的变化令酒质变坏,所以在酒藏出厂时必须全程以冷藏运送,购买存放时,也需要特别注意。

 

浊酒

 

日本酒中有一类名为「浊酒」,酒内带有微细酒渣,酒液呈乳白色。其实浊酒酿造的方式与一般清酒完全一样,只因早年受限于过滤技术,榨酒出渣后,还会有细微的酒渣,所以带有雪白酒色,制作出来的清酒一点都不清澈。

 

 

随着技术进步,近代的酿酒师也开始懂得过滤的技巧,开始追求酒液的清澈性,最后达到清澈见底的程度,才会称之为「清酒」。

 

因酒内混润了极为细致的米浆,令质感柔滑顺畅,饮用时更能享受稻米的芳香甘甜,所以较受大众欢迎,因而浊酒形态仍然沿袭至今。

日本甘酒Amazake

 

很多时候「浊酒」会被误解为「甘酒」,其实两者是不同的东西,「甘酒」是一种甜的发酵饮料,酒精含量非常微量甚至感觉不到。米曲菌会发酵分解糯米中的碳水化合物为糖分,成品因而有甜味。

 

 

「甘酒」比较接近中国人的甜酒酿,两者都有滋补的功效。

生酛与山废

 

有的时候在酒标上会写着大大的「山废」,或者有的酒的名字会说明这款酒是「生酛制」,这两个到底是什么?为什么会在酒标上有特别标示?

 

 

「酛」是指酿酒用的酒母,在酿酒之前,技术人员必须将蒸熟的米饭、水与曲混合搅拌成糊状,制成「酛」,而这个搅拌酒母的程序就叫做「山卸」。搅拌最大的目的,是要让空气中的乳酸菌能够较大量均衡的落入米糊i中,完成酒母(酛)的制作。

 

「山废」是「山卸废止」的简称,顾名思义就是不用「山卸(搅拌)」工序,让乳酸菌自然落入米水曲的混合物中。

 

两种工序都是从空气中取得自然的酵母,绝对是「纯天然」落菌,不靠人工添加,但是「山废」显然技高一筹,所以有的酒造喜欢将这种工序所酿造的酒,印在酒标上引以为豪。

 

不论是「山卸」或是「山废」所制作的酒母称为「生酛系」,因为自然落菌乳酸菌的乳酸含量高,所养出的酵母菌较为强健,以「生酛系」酿造的清酒,为较为浓醇厚。

 

相对于天然落菌的「生酛」,人工添加乳酸菌制作的酒母叫做「速酿酛」,用「速酿酛」所酿出来的酒,风格酒会偏淡雅。

 

 

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