酵母:没有你哪有酒?

顾名思义,酵母就是发酵物的母亲。她作为真菌的一种,和细菌一起,为大自然的平衡日以继夜,年中无休地降解有机物。在无氧的状态下,酵母吃进去的是糖,挤出来的是酒精,过程中还献给世界一点热量,吃饱时会打个嗝(二氧化碳)。氧气源源不断的时候呢,人家也不闲着,挤出来的不再是酒精,是水。


(图片来源:Cheezburger.com)

 
自然的造物之妙,在赐予瓜果糖分的同时,也让他们自带酵母。糖分很高的无花果,要是摘晚了,就会在树上发酵。法国乡下的散养鸡,在夏季无花果成熟的季节里四处蹓跶,经常会冷不丁地就变成了“醉鸡”。
 
跟所有容易发酵的食物一样,葡萄里面也有丰富的糖分。而葡萄皮上的酵母,就在灰灰的那一层里。其貌不扬,还常常让人们以为是脏东西。这自带的酵母会有许多种类,并不是每一种都受酿酒师欢迎。绝大多数的状况下,酿酒师希望能够掌权的酵母是Saccharomyces(拉丁语意为“嗜糖的”)属下的cerevisiae种类。若被其他酵母或细菌夺权,发酵的酒液就有极大风险活成自己讨厌的样子。
 
(图片来源:Pixabay.com)

 

若依循葡萄酒正常的发酵过程,有些酵母种类会因为酒精耐受度低而阵亡,比如 Hansenula sp. 在4%的酒精度时就会偃旗息鼓,Candida sp.则能扛到6-9%。而酒量超群、众望所归的S. cerevisiae,其耐受度能达到23%,不出意外,总能笑到最后。
 

母仪天下的S. cerevisiae

(图片来源:Biologics International)

 
另一个酒量不错的扛把子是Brettanomyces,简称Brett。Brett可能来自葡萄园或者酒窖本身,也有研究认为橡木桶也可能是Brett的来源之一。这是非常有争议的一种酵母,品鉴者对其褒贬不一。对大多数学院派人士来说,Brett是当仁不让的教科书级别的酿酒事故(wine fault),而Brett被一些人归类到“风土”一说也并不鲜见。当然这个世界总是比你想象得更复杂:我也耳闻过澳洲和阿根廷有超级大名庄故意将Brett引“狼”入室的传说,以增加其香气表现的复杂度。不论是否受待见,Brett坚韧不拔,一旦进入酒窖,极难根除。
 

 Brett的暗黑料理气质

来自于她产出的三种复合物

各有不一样的香气表现

4 – ethyphenol (4EP,4-乙基苯酚): 

农场,马厩,创可贴

   4 – ethyguaiacol (4EG,4-乙基愈创木酚): 

培根,辛香料,烟熏味

 Isovaleric acid (异戊酸):

奶酪,吴方言区的hou味 (油脂氧化后酸败的味道),臭脚丫子味

 

 
4-EG的味道,一般被认为是愉悦可以接受的,另两种则被大多数人嫌弃。Brett的品鉴阈值(threshold)也因人而异,有不同文献分别提到品鉴者可以在Brett浓度达到150µg/liter, 300 µg/liter和425 µg/liter 时察觉到她的存在。同一个品鉴者对不同葡萄酒中的Brett的品鉴阈值也会发生变化,这跟葡萄酒的其他结构元素都有关系。
 
教皇新堡的Château de Beaucastel是Brett的经典案例。Jamie Goode的《Wine Science (葡萄酒科学)》一书中,提到美国葡萄酒收藏家Charles Collins的一段往事。Charles Collins将两个大受赞誉的年份1989和1990各取了一个酒样,匿去酒名,到实验室查证4EP的含量。结果出来,1989年份的4EP含量为897µg/升,1990则达到了3330µg/升,比前文提到的品鉴耐受度高出许多倍。但这并不妨碍Château de Beaucastel的伟大存在。
 

(图片来源: familleperrin.com)
 
如果不希望剑走偏锋,大部分酿酒师都会出手干预。特别有效的手法,是在发酵最前期,诸侯割据胶着时,尽快加入二氧化硫,立即KO一大批耐受力差的酵母和细菌,确保根正苗红的S. cerevisiae强势登场,迅速繁殖,一统江湖。
 
 

 
(图片来源:网络,作者不详)
 
酿酒师也可以选择使用商业酵母。虽然说葡萄本身的原生酵母(indigenous yeast) 储备相当丰富,但在葡萄酒酿造过程中,酿酒师还是会有许多理由倾向于商业酵母 (cultured yeast) ,这相当于天降奇兵,以数量碾压其他酵母和细菌。
 
千万别把原生酵母叫作“天然酵母”
提请注意 
因为,所有的酵母都是天然的。
 
使用商业酵母的好处,概括起来,不外是:快、准、稳
在美国参观Gallo工厂的时候,才知道什么叫“大”。Gallo最大的白葡萄酒发酵罐,可以存放600,000加仑(美制); 而最大的红葡萄酒发酵罐,则可以存放600吨(美制)
 

Gallo在Mondesto的工厂 

(图片来源:谷歌地图)

Gallo在Mondesto的工厂 
(图片来源:winebusiness.com)
 
对于工业化程度很高的酒厂,商业酵母的使用是必须的。
    • 一是牵涉的量大,容错率低;

    • 二是周转快,每一个酿酒周期必须快速结束,腾出地方给下一锅;

    • 三是口感上来讲需要保持产品的一致性。

 
小规模的酒庄,虽然没有时间上的限制,但也很可能会求稳求准,倾向于商业酵母。
 
至于选择什么样的商业酵母,也有不少讲究。一些酒厂会选用低沫的酵母,这样发酵容器可以最大限度地装上酒液,降低发酵时溢出的危险,一来增加容器使用效率,二来也是减少无谓的人工操作,当然也会减少酒液流失的潜在损失。
 
有些酒厂则会特意塑造某种风格,选用专门培育的“风土”酵母,比如“Meursault”风格的酵母,等等。为盲品殚精竭虑的人们,大可不必言之凿凿。在每一个“典型”的背后,都有一段鲜为人知的故事。
 
比如,一度被很多人误会为佳美(注:葡萄品种,Gamay)二氧化碳浸渍法特有香型的香蕉味,其实是被一些薄若来新酒(Beaujolais Nouveau)厂家大规模使用的71B酵母捣的鬼;现在随着风潮的改变,大厂家们开始转而使用强调红果香的酵母。还有一个关于“典型”的例子,是Anchor出品的Vin 7酵母,会为长相思(注:葡萄品种,Sauvignon Blanc)引导出很多的“奇异果”香。
 

对薄若来风潮举足轻重的George Duboeuf酒庄
(图片来源:hameauduvin.com)
 
另一些酒厂呢,会倾向于使用“中性”的酵母,不至于引导出过于夸张的香气结构,比如许多香槟和雷司令的厂家。余不一一。近年来,低酒精转化率也称为酵母界研究的主题。
 
虽然说商业酵母的优点不胜枚举,但缺点也是非常明显的。最大的罪状是:在香气和口感上缺乏复杂性。我曾经询问过一位酵母公司的研究人员,市面上贩售的葡萄酒用商业酵母里,每个产品一般有多少品系(strain)。回答是,不管是不是S. cerevisiae,通常一个产品里是一种strain,也可能有2-3种混在一起,起不同的功效。他听说过的最多含有7种strain,但这非常罕见。
 

(图片来源:截屏自酵母公司Lallemand官网)
 
如果看到这里大家不明就里的话,我们来换个角度。林肯大学的教授Matthew Goddard博士曾做过一项测试,从4个橡木桶里,他分离出了88种S. cerevisiae的strain。而他和同僚Sarah Knight做的另一项研究(2015年),则从自然界(新西兰六大产区的森林,葡萄园,和自发发酵的长相思中)成功分离了3900种S. cerevisiae酵母 (六大产区Hawke’s Bay, Martinborough, Nelson, Wairau Valley, Awatere Valley and Central Otago)。
 

Matthew Goddard博士 
(图片来源:researchgate.net)
 
自己做过面包的话,就会知道那些历史悠久的面包房售卖的自留酵母,比起超市里的商业酵母,在风味的复杂性来说,真是天上人间。
 
所以,为了捍卫风味的独特性和复杂度,有许多酿酒人选择原生酵母。为保证发酵顺利进行,他们也可能使用二氧化硫来清除障碍,或者提前小规模地制作一个“引子”,法国人叫pied de cuve,用一小部分葡萄先行开始发酵,然后等大部队汇集后,再直接加入先遣队。
 

沿用原生酵母的意大利Barbaresco名庄Gaja
(图片来源:Gaja)
 
一般来说,老酒窖的酿酒容器和车间里,都布满了经年累月积攒下来的微生物,包括酵母,所以经验丰富的酿酒师只需要根据当年的具体状况略作调整,并不会有太大的风险。

 

当然,特别严谨较真的科学家们也会提醒你注意:如果ta的爷爷辈儿爸爸辈儿用了商业酵母,ta宣称自己用的是原生酵母的话,那这后代算是哪个母亲生的?
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