葡萄藤架式/培形

两种架式：维罗纳棚架式（pergola Veronese）和居由式（Guyot）。

 “维罗纳棚架式”是瓦波利切拉的传统架式，其历史可以追溯到两千多年前。棚架（pergola）指的是树冠形成一个突出的悬挑（就像伞盖一样），保护藤簇免受日晒、雨水和冰雹的伤害。距地面的高度和距离有助于避免或限制湿气和霜冻的危害，利于温差变动。75%的葡萄园采用“维罗纳棚架式”。

约150年前，居由葡萄藤架式（Guyot）被引入瓦波利切拉，并逐渐改进以适应瓦波利切拉本土葡萄品种的特性，架式普遍要比正常居由式高一些。

根据规定最高产量为12吨/公顷。到2020年，此数字已经降低至10.5吨/公顷。自2010年起，最低种植密度为每公顷3300株葡萄。葡萄采收是手工进行的，且至少要经过2到3轮次的采摘。第一轮是为阿玛罗尼（Amarone）与雷乔托（Recioto）手工挑选和采摘葡萄，并将它们放入小型的木制的或塑料材制的筐里。可以用做风干工艺的葡萄比例不能超过65%，即7.8吨葡萄/公顷。到2020年，这个数字被下调，比如：传统耕种的葡萄园每公顷最多使用5吨（47.6%）葡萄来做风干工艺；而通过RRR或有机认证的葡萄园每公顷最多可使用5.5吨（52.4%）葡萄来做风干工艺。剩余的葡萄收获后只能用于生产Valpolicella Superiore或Valpolicella DOC级别的酒。有些生产商葡萄园的葡萄都用于酿造Valpolicella Superiore或Valpolicella DOC级别的酒。这是有道理的，往往这些葡萄园的葡萄藤龄还很年轻，或是葡萄的质量没有达到生产阿玛罗尼（Amarone）与雷乔托（Recioto）的要求。

如果对树冠进行相应的修剪，居由式（Guyot）可以为葡萄藤提供更好的光照。由于科维纳（CORVINA）对晒伤非常敏感，这需要有经验的工作人员来进行修剪。采用居由式的葡萄藤每株产量更低，因为其种植密度更高（总产量是不变的，所以葡萄藤总数越多，单株产量就越低）。居由式架式使得田间操作的机械化成为可能。如果所有的葡萄园都是人工操作，那么居由式架式就需要更多的劳动力，成本不可避免的增高。当地25%的葡萄园采用居由架式。

风干工艺 APPASSIMENTO

收获后，新鲜的葡萄破碎并发酵酿造成为Valpolicella Superiore或Valpolicella DOC级别的美酒。精选的手工采摘的葡萄放入木制或塑料板条筐中，然后转移到储藏室进行“阿帕西门多风干法”（Appassimento）。

Appassimento是瓦波利切拉传统风干技术的名称。词源“Appassire”的意思是枯萎，自然风干。葡萄绝不能在阳光下晒干或使用任何人工加热的方法。

Appassimento究竟是怎么回事呢？天然的瓦波利切拉葡萄品种的味道、糖、酸度、单宁和其他成分的浓度不够高，不足以酿造出一款真正持久陈年的好酒。单靠葡萄园的低产量和精选并不能解决这个问题：用新鲜葡萄酿制的葡萄酒仍然缺乏结构和陈年潜力，尤其是在全球变暖之前。

在过去的几个世纪里，酿酒师们试验各种方法来提高品质，发明了Appassimento技术，最初主要用于甜葡萄酒的生产。在古代，甜葡萄酒是最受欢迎的葡萄酒，瓦波利切拉地区以雷乔托（Recioto）甜葡萄酒而闻名。

葡萄的筛选

使用Appassimento风干法的葡萄需要手工挑选采摘放入小型板条筐内，每筐葡萄重约6至8公斤。这些小筐子非常重要，因为如果箱筐过大，底部的一些葡萄会被上面葡萄的重量压破或损坏。手工采摘也是非常重要的，因为只有最好的、非常健康和松散果串的葡萄才适合Appassimento风干法。挑选的过程和你在杂货店里挑选购买水果是一样的。然后盛满葡萄的小筐被转移并储存在称为“fruttaio”的空气风干室中。“frutta”意为水果，“fruttaio”意为将水果进行风干的阁楼。

Appassimento风干法过程漫长，通过温和低温脱水来浓缩风味，并通过葡萄皮中的生物化学过程演化出新的风味。作为一种生物化学机制，本土的瓦波利切拉葡萄品种会从Appassimento风干期的第3个月起，至第4、5个月左右产生新的风味（风味发展的快慢取决于葡萄品种的基因）。这种情况只发生在葡萄皮还有活性的时候。除了Corvina、Corvinone、Rondinella和Molinara之外的大多数葡萄品种的葡萄皮不到两个月就丧失活性了。

如果将葡萄风干的主要目的是浓缩风味和成分，那么很短的时间也足以达到糖分和酸度的浓缩。这就是为什么有些酿酒师会用经过几周到一个月风干的葡萄来酿制Valpolicella Superiore甚至是Valpolicella DOC这种低级别的酒。

如果风干法的主要目的是为了增加口味的复杂性和丰富性，那么风干3个月及以上时间的葡萄才显示出它的与众不同。

对于规模较小的葡萄种植者来说，有时使用风干葡萄来酿造Valpolicella Superiore也是无奈之举，因为他们的酿酒设备，尤其是发酵罐，没有足够的容量来一次性处理所有的葡萄。用来酿造阿玛罗尼（Amarone）与雷乔托（Recioto）的葡萄首先手工采摘下来并存放到空气风干室中，然后将酿造Valpolicella DOC级别的葡萄碾碎并立即发酵。一个月后，将酿好的Valpolicella DOC葡萄酒倒罐并陈酿，发酵罐也就清空了，接下来就可以将之前风干了一个月的葡萄破碎发酵生产出Valpolicella Superiore级别的葡萄酒。再重复操作一个月后，Valpolicella Superiore酿成并陈酿，发酵罐再次闲置，就可用于阿玛罗尼（Amarone）与雷乔托（Recioto）的酿造了。

当地葡萄酒协会规定，阿玛罗尼（Amarone）与雷乔托（Recioto）的酿造不能早于12月1日。当然，由于气候变化，气温升高，为了避免高糖浓度导致酒精度数过高、酸度降低，损害易饮性、优雅性和陈年能力，人们多次调整葡萄采摘及酿造的日期。每年的官方日期都是由瓦波利切拉葡萄酒协会确定。

Appassimento风干法是一种非常古老的方法，随着时间的推移而演变。传统的风干法是将葡萄系在一根线上，像是“家里的棚架式”，一串串葡萄挂在屋顶的木梁上。另一种方法是将葡萄放置在旧谷仓的木地板上。还有一种风干法在几个世纪前被设计出来，当时丝绸生产很受欢迎，农民在不同的季节使用竹制的匾（aréle）来风干豆子或饲养蚕宝宝。所以有的农民也将葡萄放在这种竹制的匾上来做风干法。丝绸生产在全球化之前非常有利可图，但现在当地已经放弃了这个产业。

Appassimento风干法的现代做法是将葡萄采摘到木制或塑料材质的板条筐中，并将其存放在温度可由电脑控制的风干阁楼里。

传统上，fruttaio是葡萄园中农舍里的阁楼。天气好的时候，农夫会打开窗户，让清新的微风吹过阁楼，以去除湿气。天气不好的时候，窗户则是关闭的。

传统Appassimento风干法这种极度依赖自然的特征也让农民面临高风险。如果坏天气持续太久，阁楼湿度超过85%，即使是最好的葡萄也会开始腐烂。一些葡萄农乐意接受少量的灰霉菌（贵腐菌），只要将霉菌影响限制在浆果内部就好（良性），外部的灰腐菌生长是不受欢迎的，是恶性的，会破坏收成质量。根据一些酿酒师的说法，受贵腐菌影响的葡萄不应超过10%。控制湿度和空气流通是控制灰腐病的关键。

现代技术是在20世纪90年代中期发展和引进的。在出现现代的风干阁楼及风干技术之前，平均每十年只有两个年份是真正的好年份，结合了完美的葡萄品质及没有任何失误的风干流程。

现代的fruttaio风干室拥有最先进的技术，使用空调辅助传统的Appassimento风干法。空调系统由电脑控制，可根据温度、湿度和空气流通的需要自动开启和关闭。

不同的生产商对于达到完美有各自的办法。不少酿酒师将温度控制交给大自然，湿度则利用空气循环器来控制。有的则完全使用传统的天然风干法来保持缓慢的节奏，避免风干过快而牺牲了风味的复杂性。

对于风干法到底是用竹匾（aréle）、木筐还是塑料筐，人们众说纷纭。极少数仍在使用竹匾的人说，竹匾是最好的；但就劳动力而言，它们也是成本最高的，因为这种方法基本上需要两次挑选，即在葡萄园里，要挑选优质的葡萄串装筐，然后在风干室进行再次挑选，把完好的葡萄串摆放在竹匾上。许多人认为木筐是最合适的，因为木头可以吸收破裂的葡萄流出的液体，避免本筐葡萄及下方堆放的木筐里的葡萄发霉与腐烂。不过大多数果农还是使用塑料筐，一是因为卫生，二是因为它们更容易清洗、处理和维护；此外，塑料筐可以堆积得非常高，从而提升储存空间。

葡萄串必须是松散的、健康的、完全成熟的，才能经受风干流程。松散的意思是葡萄颗粒之间没有粘连在一起，有足够的空间让空气流通。根据风干流程的持续时间，葡萄果粒的重量损失约为30%至50%。一旦葡萄果粒脱水，它们的基因就会激活自卫功能，并开始产生新的味道，有时会使原本的味道加倍。风干法带出的典型风味是紫罗兰、玫瑰、樱桃、西梅酱、煮熟的樱桃或西梅、樱桃酒、西梅干、香料、肉桂、草药如龙胆草和艾叶、干草、稻草。贵腐霉可添加额外的气味，如内酯（lactone，展现果香）和内酯索托酮（lactone sotolone，类似咖喱的香气）。

一些葡萄酒生产商认为，为了达到最高的品质，风干过程至少要在气温接近零度的情况下进行几天。过去，温度要比现在低得多，这种条件很自然就达到了。但现在全球变暖的情况下，这些生产商不得不把筐子移到室外，以达到他们理想的低温。